難題之一：火鍋湯料泡沫
火鍋底料在燒沸時(shí)，尤其在燙食環(huán)節中，通常會(huì )涌起一層泡沫塑料，并且非常難弄凈。這是一種正常情況，主要有以下緣故：
1．火鍋湯料中含有大量蛋白，當調料被加溫到燒開(kāi)時(shí)，湯底中的蛋白分子就會(huì )因湯底滾翻而產(chǎn)生變化，甚至會(huì )出現泡沫塑料。鍋里的密度越大，泡沫塑料冒得多。
2、燙食一些帶血葷料，如泥鰍魚(yú)、鱔魚(yú)、鵝血等都會(huì )起很多泡沫塑料。
3、燙食用純堿發(fā)制過(guò)或者用嫩肉粉、木薯淀粉等碼味退漿的原材料，都是湯底出泡的一個(gè)重要要素。
4、在配制底鍋時(shí)，摻加是指涼水。
解決方案：
1、但凡含堿材料，盡量要漂盡堿味。
2、選用清泡法一是控制底鍋環(huán)境溫度，不必使湯底過(guò)度燒開(kāi)。二是最簡(jiǎn)便易行的辦法，拿勺攪消除泡，也將泡舀走。
3、在調料中加入適量酸或鈣鎂酸鹽(即消泡助劑)，使湯底清泡。留意，應用消泡助劑一般為湯底的干分之一，太多反倒會(huì )使湯底出泡。
難題之二：湯底變黑
品質(zhì)良好的湯料變黑，可能這幾個(gè)問(wèn)題：
1、炒制火鍋底料時(shí)，郫縣豆瓣醬用過(guò)多。
2、炮制時(shí)火力點(diǎn)太大，且鏟動(dòng)不勻，導致底鍋煳鍋狀況。
3、熬煮湯底時(shí)，所添加的火鍋老油提練不合理。
解決方案：
1、使用量應適當。
2、炒制火鍋底料時(shí)需中小火且要不斷地鏟動(dòng)。
3、重慶的火鍋定特點(diǎn)就是應用火鍋老油，這樣會(huì )讓火鍋味道變香更為濃厚。假如可是四川火鍋是不容易加上火鍋老油的，假如湯底變黑，顧客要小心店家是不是用了火鍋老油。
難題之三：湯底變渾
湯底變渾后，火鍋的口味便差很多。導致湯底發(fā)渾的原因很多火力點(diǎn)太大、原材料太臟、火鍋老油殘渣未除掉及其味精質(zhì)量不好等。
解決方案：
1、在燙食環(huán)節中，要適度調整火力點(diǎn)，不必使湯底過(guò)度燒開(kāi)。（因此工作人員要隨時(shí)留意調整熟度）
2、在配置燙食原材料時(shí)，一定要將其清洗干凈，漂盡每一個(gè)堿。
3、火鍋老油一定要除掉殘渣。
4、味精一定要選用高品質(zhì)味精，或使用純凈度相對較高的雞精。
5、麻椒需在調配底鍋時(shí)加入，并且運用米酒清洗。
難題之四：火鍋店越吃越淡
解決方案：
在燙涮全過(guò)程中往鍋里使用的料汁，運用獨立熬制青湯。。