復合調味料廠(chǎng)家告訴你從空氣氧化速率方面考慮，因為油脂的所含的油酸不一樣，空氣氧化速率區別非常大。飽和脂肪酸可靠性最大，最不非常容易空氣氧化，用以煎炸食物油脂的飽和狀態(tài)水平越高越不易空氣氧化，所產(chǎn)生的脂質(zhì)過(guò)氧化物越低。因此，用以煎炸食物的脂肪最好飽和脂肪。食用油>動(dòng)物油>食用橄欖油、野茶油>食用油>食用油>豆油>食用油>蘇籽油、胡麻油等。
從人體脂肪的穩定方面考慮，其平穩數值2.3－2.4，次之為動(dòng)物油和食用油，平穩數值1.5－2.0，在食用油中花生油的穩定是比較好的，平穩數值1.2，別的植物油脂均是1.0或1.0下列，如豆油、葵花油等。平穩值低植物油脂均不適合做為煎炸用食油。
豆油、食用油不適合用以煎炸用食油，因為他們帶有亞麻酸。含有脂肪酸的食用油也不適合作油炸用食油，如活絡(luò )油、葵花油含有脂肪酸，高溫下同樣會(huì )加速氧化反映，造成對身體健康有害的氯丁二烯和反式脂肪。