各種調味料都有的特定口味成分，這與調味料的化學(xué)成分性質(zhì)密切相關(guān)，其他化學(xué)成分會(huì )引起不同的口味。我們常用的調味料主要有酸、咸、甜、辣、新鮮、香、苦等。讓我們分析一下調味料的化學(xué)成分，可以引起各種口味。
       1.咸味。
       咸味是以化合物中性鹽為代表的味道。氯化鈉。氯化銨有咸味，但也有其他氣味。各種鹽的味道程度與化合物的分子量有關(guān)。
       2.甜味。
       甜味是一種流行的味道。甜味的產(chǎn)生主要是氨酸等甜味基因與甜味基團共同作用的結果。低聚合糖包括甘蔗、麥芽糖、葡萄糖、果糖等甜味。
       3.酸味。
       一種能參與人體正常代謝的弱酸有機酸，通常溶解在水中而不影響人體健康，其酸味遠低于無(wú)機酸。
       4、辣味。
       辣味是一種刺激口腔的感覺(jué)，不會(huì )揮發(fā)刺激成分。它的成分很復雜，每個(gè)品種的辣味都來(lái)自不同的成分。辣椒的辣味主要是辣椒堿。
       5.新鮮的味道。
       調味.雞肉.蝦.蠔油.蝦油.魚(yú)露等都有新鮮的味道，蝦.蠔油.魚(yú)露的新鮮成分有各種酰胺.氨基酸.調料有谷氨酸鈉.雞精有肌苷酸鈉。
       6.苦味。
       苦味來(lái)自茶堿、可可堿等。潮鹽含有氯化鎂、硫酸鎂等，所以也有苦味?？辔妒澄锇ú?、咖啡、苦瓜、甜酒等。