重慶火鍋中必須添加或多或少的牛油，因為牛油會(huì )增加火鍋的風(fēng)味。但是有些鍋在添加牛油后沒(méi)有牛油的味道，或者牛油的味道不純凈。原因是牛油沒(méi)有被精制或保持良好。
       精制牛油的正確方法：選擇新鮮無(wú)味的牛油，洗凈并切成小塊，放入干凈的鍋中，加適量的水混合，加入大蒜，姜汁，料酒，煮沸直至水干。當香料溢出時(shí)，將其調低熱量，將所有脂肪煮沸后，將殘留物濾出以得到牛油。
       如果您在市場(chǎng)上選擇精制牛油，則必須在回購之后再進(jìn)行精制。精制方法與新鮮牛油相同。但應注意，無(wú)論精制哪種牛油，都必須掌握火候，如果煉久了，就不會(huì )有牛油的味道。如果火候不夠的話(huà)，牛油的味道會(huì )太濃，打火鍋的時(shí)候會(huì )產(chǎn)生泡沫。
       牛油火鍋是重慶火鍋中非常有代表性的一種。它的特征是牛油濃而辣。過(guò)去，牛油鍋只用牛油制成。但是，從現代人飲食的特點(diǎn)來(lái)看，這種火鍋太油膩了。因此，現在人們在制作火鍋底料時(shí)總是在牛油的基礎上添加適量的植物油，例如色拉油和菜籽油。